Após a conquista de 24 medalhas no Mondial du Fromage, em Tours, na França, produtores da região veem a demanda disparar e passam a sonhar com bons resultados para seus negócios

Na região da Serrada Canastra, em Minas Gerais, se aprende afazer queijo desde criançacriança. O produto tradicional daquelas terras tem uma casca amarelada por fora, resultado de um longo processo de cura e maturação, e por dentro é macio e muito saboroso. Esse modo de produção artesanal, que atravessa gerações, foi reconhecido pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional(Iphan) como patrimônio cultural imaterial brasileiro, em 2008, e acaba de conquistar vários prêmios na França (veja box).

DIVULGAÇÃO APROCANSelo de excelência. O queijo da canastra é considerado patrimônio cultural imaterial brasileiro, título concedido pelo Iphan em 2008

"A premiação é um reconhecimento de uma luta de 20 anos, mostra a importância da organização social dos pequenos produtores em defesa de sua cultura e sua identidade e ajuda a agregar valor aos produtos, incentivando os produtores e seus descendentes adar cont in ui da deà produção artesanal do queijo da canastra", avalia João Carlos Leite, presidente da Associação dos Produtores de Queijo Canastra (Aprocan).

A entidade reúne 56 associados, ou 7% do total de 800 produtores da região, que representam, no entanto, 30% do faturamento anual do setor - a média de faturamento anual por produtor associado é de R$ 456,25 mil, contra R$ 91,25 mil dos não associados. A quantidade produzida por dia, em média, é a mesma nos dois casos: 25 peças. O faturamento total dos produtores da canastra é de R$ 93,4 milhões anuais.

Para ser autêntico, o queijo artesanal da canastra precisa ser feito em um desses sete municípios: São Roque de Minas, Medeiros, Vargem Bonita, Tapiraí, Delfinópolis, Bambuí e Piumhi, cidades que formam a área delimitada pela Indicação de Procedência Canastra pelo Iphan.

O tipo de pastagem, o gado, o relevo, o clima e a pureza da água (características denominadas de terroir da Região do Queijo da Canastra) dão identidade ao queijo produzido na região, que, mais do que um produto de excelência, representa a cultura, a tradição e a história de quase todas as famílias que ali residem.

SUPER OURO

Representante da terceira geração de uma família que sempre produziu queijo da canastra, SilmarC astro resolveu investir profissionalmente neste segmento quando retornou a São Roque de Minas, município onde nasceu. Primeiro, reestruturou afazendada família, fez uma pousada e foi caminhando passo a passo para realizar seu sonho.

Em 2016, se associou à Aprocan, fez cursos para se familiarizar com o negócio e, em agosto de 2017, comprou o primeiro lote de gado para iniciara produção. Entre a aquisição do gado, a recomposição do pasto e do curral e a estrutura da queijaria, Silmar estima ter investido algo em torno de R$ 150 mil - sem considerara propriedade, que já pertencia à família.

Menos de um mês depois de iniciara produção, o queijo da Fazenda Santuário do Mergulhão conquistou medalha de prata no Prêmio Brasil. No início deste mês, com menos de 2 anos de experiência, abocanhou duas medalhas no Mundial do Queijo, na França: uma prata e uma super ouro. "Participamos com dois queijos apenas e ganhamos dois prêmios", orgulha-se ela, que produz dez peças artesanais por dia e projeta chegar a 25 unidades diárias em um ano. Os produtos premiados passaram de 4 a 6 meses em maturação. Antes vendidos a R$ 85 a peça, os queijos agora reconhecidos mundialmente valem R$ 120.

SANTA PREMIAÇÃO

A inserção do município de Bambuí, em 2016, na lista determinada pelo Iphan foi a deixa que Edmar Tôrres precisava para começar sua produção de queijo canastra, uma atividade que ele acompanhava desde a infância. Ele também se valeu de estudos, pesquisas e do apoio da Aprocan para começar a produzir, em abril de 2017, o Queijo da Santa. Proprietário de terras na região, ele investiu cerca de R$ 200 mil na compra de animais, reforma das instalações e aquisição equipamentos para iniciar o negócio, que toca com a ajuda de um sobrinho, veterinário.

A produção diária varia de 27 a 32 unidades, quantidade que consome, em média, de 260 a 300 litros de leite por dia. O tempo de maturação mínimo é de 22 dias, determinado por lei. O queijo da canastra, explica ele, depende de quatro elementos: leite, coalho natural, pingo (fermento lácteo) e sal grosso.

"O queijo é um ser vivo, cada peça é um produto diferente. Mesmo entre aqueles feitos no mesmo dia, haverá diferenças, por isso é chamado de artesanal", explica ele, com a autoridade de quem conquistou uma medalha de prata no Mundial do Queijo, na França. Antes da fama, a unidade era vendida a R$ 40. A demanda pelo queijo que ele produz aumentou 1000% depois da premiação, e ele nem tem como atender a tantos pedidos, vindos inclusive do Ceasa de São Paulo.