A gastronomia representa um setor importantíssimo na economia da capital, movimentando anualmente R$ 4,8 bi em um total de 22 mil estabelecimentos, entre bares, restaurantes e similares

Para o chef Memo Biad, proprietário do Dona Derna, o sabor e a qualidade contribuíram para o sucesso e a fidelização da clientela

Pequenos e grandes estabelecimentos: em BH, a gastronomia é um segmento que chama a atenção de moradores e turistas, movimentando a economia e gerando emprego e renda. Mas o que fazer para o negócio prosperar e não fechar as portas antes dos cinco anos de funcionamento? Quem conta a história de um dos restaurantes mais antigos e longevos da capital, o Maria das Tranças (que se chamava Bolero), é Ricardo Rodrigues, terceira geração no comando do negócio, fundado pela avó, Maria Clara Rodrigues, aqui, em 1950, na Vila São Francisco de Assis, atual bairro São Francisco. "Nascida em Lafaiete, ela veio para BH aos17 anos. Já depois de mãe, vivia em uma casa de fazenda, numa época em que só a Avenida Antônio Carlos era asfaltada, e lá começou a servir o frango que criava no terreiro, preparado em fogão a lenha,

Como usava o cabelo grande penteado em tranças, acabou conhecida pelo apelido." Representante da culinária mineira de raiz, com destaque para o frango ao molho pardo, dona Maria ficou famosa, conquistou prestígio e amigos importantes. "Nas décadas de 1950/60, almoçar fora não era um programa corriqueiro, mas ambiente em que se fechavam negócios e conchavos políticos", lembra, ressaltando que JK era presença constante no restaurante da avó. "Muitas vezes, ela abria a sala da casa anexa ao restaurante para o político ter mais privacidade", conta. Além do famoso governador e presidente, ele afirma que o local era frequentado por famílias abastadas, turistas e outros políticos. "Éramos muito indicados pelo prato mineiro, carro-chefe do restaurante até hoje: de cada 10 receitas de frango vendidas, nove são ao molho pardo."

Atual presidente da Regional Minas Gerais da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel - MG), Rodrigues lembra que foi por volta da década de 1970 que outros restaurantes fizeram nome na capital, como o Alpino e o Terraço D'Ângelo. "O primeiro contato do mineiro com a cozinha internacional foi em hotéis, depois surgiram os restaurantes de rua e, só mais tarde, já em 1990, os self-services aportaram na cidade." Hoje, conta, a gastronomia representa um setor importantíssimo na economia da capital (veja os números na página). "Estamos cada vez mais unidos em torno de objetivos comuns, o que traz ganhos e reconhecimento de que a gastronomia precisa ser cada vez mais profissional. Nosso desafio para os próximos anos é conseguir manter o que vimos conquistando, em um cenário cada vez mais amplo."

Escola de raiz Por falar em restaurantes internacionais, o Dona Derna - referência até os dias atuais - é outro que fez história em longevidade e tradição, como revela o chef Memo Biadi. "Há cozinheiros na família desde a época de meus avós, que fundaram restaurante em Casalguida, na Toscana, em 1890." A família imigrou em 1955, quando o pai dele, o engenheiro-agrônomo Enrico Biadi, foi transferido para o interior e cinco anos mais tarde para a capital, onde a mãe do chef, nascido na Itália, abriu o então Fontana di Trevi, restaurante que trouxe para cá pratos como ossobuco e t-bone. "Desde sempre servimos a culinária italiana clássica, sem muita invencionice, mas também tive a oportunidade de conhecer a tradição local, pois vivemos em fazenda no município de Pequi até 1959, onde aprendi a apreciar paca, leitão, chouriço, torresmo, lombo branqueado em mina d'água. Por isso digo que a base da minha cozinha é toscana e mineira, e que têm em comum o uso do feijão e a predileção por assados como lombo, pernil e leitão", analisa.

Memo conta que aprendeu tudo com a mãe, "uma mulher que viveu duas guerras mundiais e abusou da criatividade na cozinha para driblar a escassez de ingredientes em tempos difíceis na Europa". Depois de a matriarca ser afastada da lida por motivos de saúde, ele assumiu as panelas e recebeu o carinho de clientes fiéis e das novas gerações. Entre as receitas que trouxeram para a cidade, Memo destaca matérias-primas típicas do país da bota, como tomate pelado, coelho e trufas, e cortes até então inexistentes por aqui, como t-bone e a bisteca. "Depois da abertura do mercado para a exportação e da globalização, a gastronomia entrou na moda, todo mundo se diz chef, mas digo que cozinheiro de verdade é o que conhece profundamente a culinária de sua origem. Aqui, a roça, a terra, a comida da dona de casa", ensina. Sobre o futuro, o chef acredita que a história da família será lembrada pela cozinha de altíssimo nível, que formou muitos funcionários (alguns com mais de 35 anos de casa), e, há décadas, "fideliza a clientela pelo sabor e qualidade".

Setor movimenta a economia em MG

Lanchonetes: 56.374
Bares: 32.352
Restaurantes e similares: 30.820
Bufês: 3.108
Ambulantes: 11.136
Total: 133.790

Movimentação financeira anual (estimativa Abrasel): R$ 28.898.640.000
Empregos gerados (estimativa Abrasel): 
802.740 empregos

Em BH
Lanchonetes: 8.144
Bares: 6.907
Restaurantes e similares: 4.375
Bufês: 2.256
Ambulantes: 842
Total: 22.524

Movimentação financeira anual (estimativa Abrasel): R$ 4.865.184.000
Empregos gerados (estimativa Abrasel): 
135.144 empregos
Associados Abrasel: 700 (Belo Horizonte e regionais)

Fonte: Abrasel MG