Com uma história de mais de 200 anos, queijo de minas artesanal da região volta a ser produzido

Voltamos ao século 19. O naturalista francês Auguste de Saint-Hilaire documenta, em 1816, a existência de um rebanho bovino na fazenda de um casal de açorianos na região de Santa Bárbara. Mais tarde, relatos mostram o intenso movimento nas rotas queijeiras que abasteciam áreas mineradoras de Minas Gerais. Uma delas saía de Bom Jesus do Amparo e Barão de Cocais a caminho de Santa Bárbara e de lá seguiam para Mariana e Ouro Preto. Em torno de seis cargueiros embarcavam por semana nessa viagem, cada um com 150 quilos de queijo, totalizando quase uma tonelada. A produção artesanal na região da Serra da Piedade, intensa no Ciclo do Ouro, desapareceu com a chegada da pasteurização, mas agora volta a ser realidade com o apoio da pesquisa Primórdios da cozinha mineira, do Senac, que motivou antigos queijeiros a retomar o trabalho. O queijo carrega a chancela Entre Serras da Piedade ao Caraça.

A iniciativa começa em 2013, com o resgate do queijo do Frei Rosário, que trouxe da França a técnica de cura com fungos e ácaros em ambiente de caverna. O religioso estudou no Convento de La Tourette, que fica na região montanhosa de Lyon, e viu que conseguiria o mesmo resultado na Serra da Piedade. Por isso, construiu uma caverna ao lado da Ermida da Padroeira, no Santuário do Caraça. Os pesquisadores conseguiram refazer o queijo, caracterizado pela cremosidade e retrogosto amadeirado, depois de encontrar vestígios dos micro-organismos no armário onde estavam os panos usados pelo religioso nessa produção. Desde a morte do Frei Rosário, em 1950, não se fabricava mais o queijo.

Como forma de incentivar antigos produtores da região a reviver essa história, os pesquisadores do Senac apresentaram à comunidade o queijo produzido da forma original, que nada tem a ver com o pasteurizado. "Fizemos um apanhado de quantos deles tinham antecedentes e encontramos 12. Todos quiseram retomar o trabalho. Dois ou três são donos das fazendas, lembravam da produção, mas já estavam acostumados a vender pedaços para supermercado e não prestavam atenção nas mudanças de mercado", conta a coordenadora da pesquisa, Vani Pedrosa.

HARMONIZAÇÃO Extinto há 70 anos, o queijo de minas artesanal da região agora passa a ser vendido com a chancela Entre Serras da Piedade ao Caraça. Uma de suas características originais, que será mantida, é o formato achatado. "O produto vem de uma região que passou muita fome (diziam que tinha ouro mas não tinha comida), então toda a porção de comida era menor. Além disso, esse queijo se diferencia pelo sabor mais adocicado, massa bastante homogênea e, por ser produzido em uma altitude mais elevada, tem potencialidade de cura mais interessante", detalha a pesquisadora. Segundo Vani, o toque adocicado faz com ele harmonize bem com cerveja. Quando está mais novo, contém acidez equilibrada, ideal para acompanhar doces. Já mais curado, realça com uma taça de vinho.

Por enquanto, serão comercializados apenas os queijos com cura tradicional, que consiste em deixá-lo na prateleira para maturar. Mas as pesquisas mostram que existiram vários métodos diferentes de maturação, que devem ser resgatados ao longo do tempo. Há registros de uma técnica muito antiga de cura, de origem árabe, com azeite de mamona, que está em processo de recuperação. A pesquisadora explica que ainda não foi possível produzir quantidade suficiente desse azeite, pois utiliza-se uma mamona específica, que não tem toxina. "É muito interessante ver os nossos queijos ganhando prêmios na França e a região onde tudo começou voltar a fazer o processo inteiro de produção", destaca Vani.

Queijo com a chancela Entre Serras da Piedade e Caraça