Hugo Delgado, do Obá: menu econômico e moderação em momento de crise

De porções menores a menus que apostam no humor, vale tudo na estratégia dos restaurantes para enfrentar a queda de movimento. Alguns empresários continuam com cardápios promocionais apenas no almoço, mas outros já estendem os benefícios ao jantar.

"Está todo o mundo na pindaíba, deixando de sair e cortando o que pode, disse Daniela Bravin, proprietária do Bravin, que instituiu o "menu pindaíba" há dois meses e viu o movimento aumentar 20%". O cardápio, com duas opções de entrada, prato principal e sobremesa, custa R$ 52 e está disponível nas noites de terça, quarta e quinta. Nesses dias, as taças de vinho de 100 ml sugeridas por ela saem por R$ 16, embora o preço habitual seja de R$ 23.

"Você consegue comer uma refeição completa pelo preço de um prato", afirma Daniela, que pretende manter o esquema em seu restaurante, no bairro de Higienópolis, em São Paulo, enquanto durar a crise. O Bravin tem foco em miúdos, mas o "menu pindaíba" oferece receitas como coxa e sobrecoxa de frango desossadas com ervilhas, bacon e alface romana, que ela anuncia diariamente em sua página no Facebook.

Pelos números da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), as casas com tíquete médio acima de R$ 30, que representam 12% do setor, sofreram uma queda de cerca de 7% no faturamento no primeiro semestre de 2015. Em termos gerais, o segundo trimestre deste ano teve uma queda de 12,8% em relação ao mesmo período de 2014.

Diante da situação, alguns empresários, como Hugo Delgado, do Obá, seguiram a linha do Bravin, lançando também um menu econômico para o jantar, que vale de terça a sábado e sai por R$ 52,90. A promoção foi anunciada por uma "newsletter", que citava o fato de que "a maioria está preocupada com o bolso e que o momento atual pede moderação". A aceitação tem sido boa e 45% dos clientes têm aderido à oferta.

Para conseguir alcançar preços mais acessíveis, as porções do Obá ficaram um pouco menores. Mas outras mudanças também estão em execução. "O momento pede consciência não apenas dos donos de restaurantes, mas também de funcionários e clientes", disse Delgado. "A conta de luz aumentou muito. Estamos treinando nossa equipe para não acender mais todas as luzes, sem necessidade, na hora da limpeza do salão. Tiramos também os 'sousplats' [pratos que ficam abaixo dos pratos servidos com as refeições principais] para economizar água."

Delgado, que é mexicano, conta que ao chegar ao Brasil ficou assustado com o tamanho das porções. "É uma cultura de fartura que, no final, leva ao desperdício", afirmou. Por isso, considera que o "menu econômico", que contempla entrada, prato principal e sobremesa, em porções menores, permite uma experiência mais completa dos clássicos do Obá e de sua culinária variada com sotaque da Tailândia, México, Brasil e Itália.

Realinhar todos os preços foi a solução encontrada pelo empresário Marcelo Fernandes para enfrentar o ano difícil sem perder funcionários. Proprietário dos restaurantes Kinoshita, Attimo, Clos de Tapas e Mercearia do Francês, Fernandes tem 280 funcionários no grupo e espera não ter que demitir. "O treinamento é um investimento muito alto para abrirmos mão do que conseguimos. Mas precisamos do apoio da equipe até para coisas simples, como não deixar a luz acesa ou fazer apenas o gelo que será consumido", disse.

Entre as medidas adotadas pelo Clos de Tapas estão a redução do período de abertura para almoço e o uso de guardanapos de papel nesse horário, para cortar gastos com lavanderia. Os pratos passaram a valorizar ingredientes mais baratos, negociados diariamente com fornecedores. Tudo somado permitiu uma redução de 15 a 20% nos preços do cardápio. Assim, o atual menu executivo para almoço baixou de R$ 55 para R$ 49 e dá direito a antepasto, entrada, prato principal e sobremesa.

Numa linha diferente, o desmembramento do cardápio executivo foi a técnica usada por Renata Braune, no La Reina, para fazer face à queda de movimento. "Percebi que muita gente que almoça com vale refeição, em geral de R$ 20, não queria gastar dois tíquetes para pagar nosso menu de R$ 36, com entrada, prato principal e sobremesa." Por isso, Renata começou a oferecer pratos de R$ 24 ou R$ 27, que pertencem ao menu executivo, mas podem ser pedidos individualmente.

"Assim, o cliente apenas complementa o vale refeição com dinheiro. Achei mais democrático e a frequência aumentou. Precisamos fazer volume no almoço e ter a casa cheia. Não dá para esquecer que por mais que você ofereça uma cozinha mais elaborada, está concorrendo com o boteco da esquina", disse Renata.