Zulmira Furbino

Publicação: 08/03/2015 04:00

"Adaptamos o pão para o gosto brasileiro e essa receita virou a receita da casa. Até hoje, padeiros que contratei na inauguração trabalham comigo" 

O pão mais famoso do Sion, na Região Centro-Sul de Belo Horizonte, é produzido por uma padaria fundada em 1992, durante o governo de Fernando Collor de Melo, num período em que o Brasil vivia uma recessão. De lá pra cá, a Panificadora Mata das Borboletas, comandada pelo engenheiro e empresário Olinto Pereira de Mello, manteve o pé firme na tradição e, com isso, triplicou a venda de pães, o carro-chefe do negócio. Tudo na base da propaganda boca a boca. Hoje, além de haver conquistado os moradores do bairro, a padaria atrai clientes de outras regiões da cidade e até de Nova Lima. Nesta entrevista, Olinto Mello revela os segredos guardados atrás do pão quentinho e com casca crocante, ideal para ser devorado com manteiga e presunto da melhor qualidade, também vendido no local.


Você é engenheiro. Como surgiu a ideia de abrir uma padaria?
Na época do governo Collor, o país estava em recessão e, então, resolvi montar uma coisa paralela como forma de me garantir. Na época, tinha um amigo engenheiro que era sócio da Pão & Cia. Um outro colega de profissão havia montado uma padaria também. Resolvi fazer o mesmo.

Como escolheu a localização?
Meus pais moravam no Sion e vivem no bairro até hoje. Atualmente, eu e meus irmãos também. Minha ideia era abrir o negócio num ponto onde não houvesse muita concorrência. Naquela época, só havia duas padarias no bairro, uma na Praça Alaska, a Padaria Alaska, e a Vila Rica, que ficava na Praça Nova York. Encontrei uma casa antiga no Sion, reformei-a e transformei em loja, com a indústria atrás.

Foi fácil aprender a fazer pão?
Um dos meus amigos que tinham padaria me disse, na época, que havia um francês ministrando um curso de panificação em Belo Horizonte. Cobrava em dólares e por pessoa. Mandei dois dos meus padeiros fazerem o curso e eu também fiz. Adaptamos o pão para o gosto brasileiro e essa receita virou a receita da casa. Até hoje, padeiros que contratei na inauguração trabalham comigo. Na indústria, o funcionário mais recente tem oito anos de casa. A receita é nossa. Se ocorrer de um padeiro sair, a qualidade do pão não muda, ele é o nosso carro-chefe.

De onde veio a fama?
Acho que a fama do pão da Panificadora Mata das Borboletas se espalhou no boca a boca. Tenho muitos clientes que moram longe e fazem questão de passar lá para levar o pão. Moram em Nova Lima, nos condomínios. Para manter a qualidade, congelam o pão e depois esquentam no forno elétrico, com algumas gotas de água. Dessa forma, o pão mantém toda a sua vida. Tenho clientes que moram no Bairro Serra e que, diariamente, mandam um motorista comprar o pão para o café da manhã.

Você diria que o curso com o padeiro francês foi o grande diferencial de mercado?
Quando fiz o curso, achei que a massa do pão que ele fazia era muito boa, mas o modo de assar e a quantidade de vapor utilizada no forno não. Por isso, adaptamos um pouco. Assim, conseguimos um pão que, depois de assado, fica com a massa crocante. Além disso, só trabalhamos com produtos de primeira linha. A farinha é especial, é mais cara, mas não a trocamos. Desde a inauguração trabalhamos com um único fornecedor.

Há outras vedetes na padaria?
O nosso pão doce é também incomparável. É muito saboroso, fofo, não tem excesso de açúcar. Há também o pão de calabresa, pão com queijo, pão enroladinho com presunto, pão de sal integral, baguetes com gergelim. Isso, sem contar as roscas, como a comum, a rosca-flor, o bolo húngaro, com receita original da Hungria. A massa da nossa rosca caipira é feita com uma receita da roça. Levamos um tempão para adaptar a receita e fazer com que ela tivesse o mesmo gosto da rosca original, ainda que produzida em escala maior. Mantemos nossa linha de produtos com esse conceito de fabricação própria.

Num mercado onde as padarias se transformaram em minissupermercados, a Panificadora Mata das Borboletas manteve a tradição de ser uma padaria. Por quê?
Nosso espaço é pequeno e não adiantaria tentar competir com gigantes, como Carrefour e Verdemar. Na loja, temos uma pequena mercearia para atender às necessidades extremas de nossos clientes. O pão é o nosso chamarisco. Você vende um bom pão, um bom presunto fatiado... Desde a inauguração, triplicamos a quantidade de pão que vendemos.

Que outros segredos se escondem atrás de um pão quentinho saindo do forno da sua padaria?
Trabalhamos com uma fermentação mais natural. Há padarias que, na intenção de fazer o pão mais depressa, usam uma quantidade maior de fermento. No nosso caso, não. Nosso pão leva mais tempo para ser feito. São cinco horas até ser levado ao forno para assar. Nesse processo, o pão deve descansar num carrinho especial, inteiramente fechado. Isso estimula a fermentação biológica. Outra coisa que não fazemos é trabalhar com pão congelado. A massa que é feita num dia é levada ao forno nesse mesmo dia. Temos o padeiro da manhã e o padeiro da noite. Assim, conseguimos manter a mesma qualidade tanto para o pão que é vendido pela manhã quanto para o que é vendido à noite. Nosso segredo é manter a tradição. Nosso equipamento é antigo, adquirido na inauguração. Fazemos manutenção preventiva e limpeza todo mês. Não o troco de jeito nenhum. Hoje, em matéria de qualidade, os novos fornos não chegam nem perto do meu. Além disso, os padeiros já estão acostumados, sabem o tempo de mistura e de preparo.